Затем бульон процедить и осветлить.
127. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ
Для бульона с овощами можно употреблять разное мясо: говядину, свинину, птицу или баранину. Варить так же, как прозрачный бульон (125). В него кладут овощи:
2 моркови, ½ кочана капусты, 3 картофелины, ½ стакана фасоли, 1 небольшой кочан цветной капусты, долька брюквы.
Овощи очистить, промыть и нарезать. Картофель нарезать зубчатым ножиком продолговатыми кусочками, морковь — кружочками, капусту — квадратными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки, а фасоль (если он а сушеная) замочить. Овощи каждого вида варить отдельно в подсоленной воде, положив их в кипящую воду. Только сушеную фасоль следует варить без соли); капусту варить в открытой кастрюле.
Затем слить воду и положить овощи в осветленный бульон. Все овощи можно варить и в прозрачном бульоне, причем в бульон сначала кладут те овощи, которые варятся дольше, а именно фасоль и морковь, а затем овощи, которые развариваются быстрее. Когда бульон с овощами готов, добавить нарезанную зелень петрушки.
128. БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять один кочан цветной капусты (весом 300—400 г).
Капусту разделить на кочешки, за мочить в холодной воде, промыть, положить в кипящий осветленный бульон и варить 15—20 минут. В готовый бульон добавить нарезанную зелень петрушки.
129. БУЛЬОН С МАКАРОНАМИ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять ½ стакана макарон или лапши (см. «Мучные блюда»).
Сваренный бульон процедить, снова вскипятить, положить макароны и варить 15 минут. Если желают получить прозрачный суп, то макароны следует сварить отдельно в подсоленной воде в закрытой кастрюле, чтобы они больше набухли, затем откинуть на дуршлаг и положить в бульон перед подачей на стол. Одновременно положить мелко нарезанную зелень петрушки.
130. БУЛЬОН С РИСОМ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) — 4 ложки риса. Рис промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и варить 5 минут. Затем воду слить, а рис выложить на сито, промыть и положить в процеженный бульон. Варить на слабом огне, пока рис не станет мягким.
В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
131. БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить прозрачный бульон ( 125), процедить и снова вскипятить.
Д л я к л е ц о к: Неполный стакан пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль.
Масло растереть, добавить яичные желтки, муку, соль, хорошо размешать, затем положить взбитые белки, перемешать и чайной ложкой опускать массу в кипящий бульон (ложку предварительно нагреть в бульоне, а затем брать по ½ ложечки подготовленного теста и опускать в бульон). Положив все клецки, кастрюлю закрыть, чтобы клецки лучше вздулись, и варить 2—3 минуты.
В готовый суп положить нарезанную зелень петрушки.
132. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Сварить прозрачный бульон (125).
Д л я п е л ь м е н е й: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, немного майорана, соль, перец.
Пельмени можно приготовить из одной говядины или пополам со свининой. Говядину и свинину с луком пропустить 2 раз а через мясорубку, добавить соль, перец, растертый майоран, немного бульона и хорошо перемешать.
Из муки, яйца и 1/4 стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени (505).
Бульон вскипятить, опустить пельмени и варить 10 минут, пока она не поднимутся на поверхность. При желании получить прозрачный суп пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.
При подаче на стол положить нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.
133. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Сварить бульон (125) и осветлить его.
200 г говядины с жиром вместе с поджаренным на масле луком пропустить через мясорубку, добавить ½ сырого яйца, молотый перец, соль, хорошо перемешать, сделать круглые фрикадельки величиной с каштан и варить 10—15 минут в отдельной кастрюле с кипящим бульоном. Затем фрикадельки вынуть, положить в осветленный бульон, добавить нарезанную зелень петрушки и подать на стол.
134. БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПАШТЕТНЫМИ ГРЕНКАМИ
100 г сушеных грибов, 2 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, немного сельдерея, петрушки, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.
В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.
Д л я п а ш т е т н ы х г р е н о к: 300 г булки, половина сваренных грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, соль, молотый перец, ½ ст. ложки сухарей.
Булку без корки нарезать продолговатыми (3—4 см) четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль. Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить на толсто смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся.
Паштетные гренки подают в отдельной посуде.
135. БОРЩ С УШКАМИ
3 свеклы, 750 г говядины с костями, 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, лимонная кислота, 1 ст. ложка крахмала, 3 литра воды, соль.
Из мяса, кореньев, пряностей и сушеных грибов сварить бульон (125), процедить и осветлить.
Свеклу сварить отдельно в воде, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным лимонной кислотой или уксусом, чтобы придать борщу более яркую окраску, и настаивать 30 минут. Затем снова процедить, добавить сахар, растворенный в охлажденном бульоне крахмал и подогреть. Борщ должен иметь острый вкус.
Д л я у ш е к : 1½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль вода.
Д л я ф а р ш а : 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, перец, соль, немного булки и молока.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать 3-сантиметровыми квадратиками.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, немного замоченной в молоке и отжатой булки, еще раз пропустить через мясорубку и всю массу поджарить с маслом на сковороде. Затем добавить перец, яйцо, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с обыкновенный орех и положить их на нарезанное квадратиками тесто. Квадратики сложить в виде косынки, края смазать яичным белком и защипать, а углы соединить посередине, чтобы получились ушки. О пустить ушки в кипящую воду и сварить. Вынув, залить их прозрачным борщом и подать на стол.
ГАРНИРЫ (ДОБАВЛЕНИЯ) К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ
К прозрачному бульону можно подавать налистники с мясом, гренки с паштетом, рассыпчатые пирожки с мясом, картофельные крокеты, белые сухари и т. д. Все они подаются в отдельной посуде.
136. НАЛИСТНИКИ С МЯСОМ
1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, соль, 1½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки белых сухарей.
Взбить яичный желток с солью, всыпать просеянную муку и, наливая понемногу молоко, приготовить тесто. В хорошо размешанное тесто ввести взбитые яичные белки, еще раз перемешать и жарить на сковороде тонкие блинчики, поджаривая их только с одной стороны.
Д л я н а ч и н к и: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, молотый перец, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, соль.
Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, положить пряности, яйцо, добавить немного бульона и хорошо перемешать. Приготовленной массой намазать налистники, завернутькрая и свернуть их в валики. Поверхность смазать взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Налистники подают к бульону в горячем виде, в отдельной посуде, украсив их зеленью петрушки.
137. ГРЕНКИ С ПАШТЕТОМ
300 г булки, 1½ ст. ложки масла, 2/3 стакана молока, 1 яйцо.
Корку булки срезать, мякоть нарезать ломтиками, а затем прямоугольниками шириной 3 см и длиной 5 см. Смочить их молоком и намазать такой же мясной массой, как налистники (136), слоем толщиной 1 см.
Сверху смазать яйцом, положить на хорошо смазанный маслом противень и запекать, пока они не зарумянятся. Подать к прозрачному бульону в отдельной посуде.
138. ПИРОЖКИ РАССЫПЧАТЫЕ С МЯСОМ
1½ стакан а муки, 2 ст. ложки масла, соль, 1 яйцо для смазывания, вода.